Condotta Taburno. Master of Food Tecniche di Cucina al giro di boa

 Lo scorso lunedì 20 febbraio siamo giunti al secondo dei quattro incontri previsti per il primo Master of Food Tecniche di Cucina organizzato dalla Condotta Taburno. Sede del corso è l’Hotel Lemi, complesso alberghiero a 4 stelle situato nel torrecusano con al suo interno numerose attività e strutture fra cui il Ristorante La Padellaccia (una delle sue cucine è la nostra “classe”) e la Cantina La Fortezza.

Noi alunni siamo in 16, provenienti non solo dalla zona del Taburno, ma anche dalla Valle Telesina, Benevento e da Napoli. Ogni incontro ha come protagonista una tipologia di prodotto diverso (nello specifico ortofrutta, cereali e legumi, carne, pesce) di cui impariamo a conoscere tecniche di cucina e di conservazione realizzando (e consumando!) numerose preparazioni accompagnate dai vini prodotti e offerti dalla Cantina La Fortezza.

Il nostro docente è il Maestro Antonio Tubelli, “archeologo gastronomico” originario del quartiere della Sanità a Napoli che ha dedicato la sua vita prima allo studio della tradizione culinaria napoletana (attraverso letture come Il cuoco galante di Vincenzo Corrado e la Cucina teorico pratica del Cavalcanti) e poi alla loro valorizzazione nella forma della cucina di strada, da sempre a Napoli strumento privilegiato di comunicazione e contaminazione culturale. Il Maestro è inoltre l’unico Cuoco dell’Alleanza a Napoli, incarna e supporta la Filosofia del Buono, Pulito e Giusto fin dalle sue origini ed è grande amico di Carlo Petrini, Fondatore e Presidente Internazionale di Slow Food, per cui ha curato alcune pubblicazioni editoriali e collaborato alla realizzazione di eventi internazionali come il Salone del Gusto.

Il grande protagonista del corso tuttavia è il territorio del Taburno e i suoi produttori, veri e propri esempi di Resistenza Contadina. Sono per lo più organizzati in piccole aziende agricole a gestione familiare localizzate in zone dove la proprietà dei terreni a volte è ridottissima (pochi tomoli, spesso in zone di terrazzamenti collinari), e la gamma di coltivazioni varia dalle zone collinari fino ad arrivare alle zone di montagna dove l’agricoltura di montagna si arricchisce con gli animali da pascolo. Qui con determinazione si coltiva tutto quello che offre la natura e la sua stagionalità. Si tratta di attività nate innanzitutto per sostegno familiare e che quindi danno un contributo fondamentale per la sopravvivenza dell’economia locale attraverso lo scambio commerciale con le famiglie e le altre attività produttive locali.

Uno degli esempi di Resistenza Contadina è l’azienda agricola dei fratelli Forgione di Foglianise che ci ha fornito alcuni ingredienti base delle nostre preparazioni (come cipolle dorate, aglio, erbe, mosto cotto e sugna) e gran parte dell’ortofrutta utilizzata nella prima lezione per realizzare 3 preparazioni: una zuppa di porro e lamelle di finocchi crudi, dei carciofi brasati al rosmarino e un potage di verze e porri.

Quando siamo passati ai legumi abbiamo utilizzato i prodotti dell’azienda agricola Izzo ( fagioli, patate di montagna del Taburno)  le cicerchie e i fagioli della Comunità del Cibo di Casaldianni, progetto nato nell’ottobre 2010 con protocollo d’intesa fra la Provincia di Benevento e Slow Food Campania al fine di recuperare la produzione di alcuni ecotipi locali (fra cui ceci, fagioli, cicerchie e pomodorini invernali), creare un modello per tutti quegli agricoltori che operano nelle aree più interne del Sannio e offrire nuove occasioni di lavoro per giovani imprenditori agricoli. Con questi prodotti abbiamo realizzato nel secondo incontro ben cinque ricette: ceci e torzelle ripassati in padella, risotto con polpettine fritte e formaggio olandese, spaghetti allo scàmmaro con friarielli, zuppa fredda di fagioli passati su lamelle di cavolfiore marinato nella falangina del Taburno e un’insalata di verza marinata in una citronette di limone e mosto cotto, con lenticchie tostate e olive nere.

Il pilastro delle nostre preparazioni è stato l’olio extravergine di oliva prodotto da  Alberto Romano http://www.frantoioromano.it, di cui abbiamo utilizzato un blend per le cotture e il suo pluripremiato Ortice per i condimenti a crudo.

Abbiamo inoltre accompagnato i capolavori gastronomici con i prodotti del forno Padre Isaia di Foglianise (scaldarelli o viscuotti, la scanata e la pizza moscia), gestito da due giovani ragazzi che fanno tutto col criscito naturale.

Nei prossimi due incontri, in programma per i lunedì 27 febbraio e 5 marzo, affronteremo le tecniche di cucina per carne e pesce. Protagonisti annunciati saranno i prodotti e le salse dell’Azienda Agricola Masseria Frangiosa e le carni dell’Azienda Agricola Tasso del Taburno, dove si allevano pecore, maiali, polli, conigli e soprattutto il celebre vitellone bianco I.G.P.

Giusto prima dell’ultima lezione siamo stati tutti invitati ad un altro evento organizzato dalla Condotta Taburno nella persona del suo Fiduciario Gaetano Palumbo e del Comitato di Condotta: si tratta del celebre rito della patata di montagna interrata in programma il fine settimana del 3-4 marzo nella Piana di Prata di Cautano. Durante la settimana prossima, con luna calante, come vuole la tradizione contadina, le patate verranno dissotterrate e sarà possibile acquistarle e assaggiarle nei vari appuntamenti previsti per sabato e domenica (per info cliccate il link sopra). È inoltre ormai prossimo alla finalizzazione l’iter per la creazione delle Comunità del Cibo della patata, dei legumi e dei formaggi del Taburno.

Per essere aggiornati su tutte le attività formative e gli eventi Slow Food in Campania consultate il sito nella sezione Agenda.

Tommaso Mattei

Socio Giovane Slow Food Napoli

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